Go back

Smaakvolle coquilles met invloeden van over de hele wereld.

The Connections That Chefs Make

6-7-2018

Maak de verbinding tussen smaken.

Laat je inspireren door toonaangevende chef-koks uit heel Europa. En ontdek hoe ze hun culturele erfgoed verbinden met moderne kooktrends.

Bekijk de video en leer meer over de invloed van verschillende culturele achtergronden op de origineelste gerechten en food art. We interviewden chef-koks uit München, Parijs en Londen. Stuk voor stuk mensen met een gemixte afkomst die de wereld hebben rondgereisd en allerlei culturele smaken hebben ontdekt.

Meer lezen

Bekijk hier de video

Chef-koks Jun, Shane en Dieuveil vertellen over hoe zij de verbinding tussen culturele invloeden maken in hun restaurants. Laat je inspireren door hun creativiteit in de keuken!

Meer lezen

Zelf aan de slag als masterchef?

Krijg je na het zien van de video ook zin om culinaire hoogstandjes te maken? Chef-kok Shane deelde een van zijn van favoriete gerechten met ons. Van de ingrediënten en bereidingswijze tot hoe je dit gerecht het beste aan je gasten presenteert.

Meer lezen

’De coquilles maken deel uit van mijn jeugd. Ik ben opgegroeid in een visrestaurant en dol op deze delicatesse. Ik combineer de schelpen met Beluga dashi-linzen, een product uit de fijne Japanse keuken. Ik meng graag Aziatische en Europese producten.’

- Chef-kok Shane McMahon van restaurant Shane’s

Meer lezen

Gebakken coquilles op dashi beluga linzen

Bereidingstijd:

  • Maak de Yuzu dressing twee dagen van tevoren.
  • Maak de Franse dressing de avond van tevoren.
  • Het gerecht zelf duurt 1 uur om te maken.

Een ideaal gerecht om met de juiste voorbereiding je gasten in weinig tijd te voorzien van een geweldige smaakexplosie.

Meer lezen

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de dashi beluga linzen:

  • 200 g Beluga-linzen
  • 100 g tamarinde
  • 2 eetlepels lichte sojasaus
  • 1 theelepel dashipoeder
  • 1 eetlepel sepia-inkt
  • 1 eetlepel yuzu-dressing
  • 1 eetlepel kristalsuiker
  • 50 ml balsamicoazijn
  • 50 ml bietensap
  • 50 g ijskoude boterblokjes

Voor de coquilles:

  • 8 coquilles
  • plantaardige olie
  • zeezout

Voor de Yuzu dressing

  • 250 ml lichte sojasaus
  • 4 eetlepels honing
  • 5 eetlepels gembersiroop
  • 20 ml bietensap
  • 50 ml mirin (rijstwijn)
  • 50 ml sushiazijn
  • 20 ml yuzu-sap
  • 2 druppels sesamolie
  • 1 eetlepel korianderzaad
  • 3 eetlepels wasabi-pasta
  • 1 eetlepel wasabipoeder
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 2 eetlepels teriyakisaus
  • 20 ml water

Voor de Franse dressing

  • 1 eierdooier
  • 1 theelepel Dijon-mosterd (medium heet)
  • 2 theelepels dragonazijn
  • 35 ml kippenbouillon
  • 1 teentje knoflook
  • 130 ml plantaardige olie
  • 130 ml milde extra virgen olijfolie
  • 2 takjes dille
  • 6 takjes bieslook
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 3 takjes basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels sherryazijn
  • 5 eetlepels champagne azijn
  • 1 eetlepel balsamico azijn
  • 2 eetlepels witte portwijn
  • 5 eetlepels vermouth
  • 1 eetlepel zout
  • 1 volle eetlepel kristalsuiker
  • 330 gram van zure room

Om het bord op te maken:

  • 1 eetlepel geroosterde witte sesamzaadjes
  • 1 Nori blad met poeder
  • Radicchio trevisano
  • Franse dressing
  • Yuzu-dressing
  • 1 eetlepel fijngesneden kruidenbroodjes
  • Paarse sakura cress
Meer lezen

Bereidingswijze

Yuzu dressing

  • Meng alle ingrediënten in een kom. Dek af met vershoudfolie en zet twee dagen in de koelkast.

Dashi beluga linzen

  • Week de linzen 2-3 uur in koud water.
  • Doe de tamarinde in een kom en voeg 200 ml water toe. Kneed de tamarinde goed door en laat ongeveer 2 uur marineren.
  • Voeg de sojasaus, het dashi-poeder, de sepia-inkt en het yuzu-verband toe en meng goed.
  • Giet de linzen af ​​en stop ze in een vacuümzak, voeg dan de tamarindemengsel toe en zuig deze vacuüm.
  • Kook de linzen 40 minuten op 85 ° C.
  • Carameliseer de suiker in een pan op middelmatige temperatuur en blus hem af met de balsamico-azijn en het bietensap, kook tot de vloeistof met de helft is verminderd.
  • Voeg de gekookte linzen toe en meng goed. Voeg ten slotte de boterkubussen toe en breng op smaak.

Coquilles

  • De coquilles grondig wassen en afdrogen.
  • Verhit wat olie in een koekenpan op hoog vuur, voeg dan de coquilles toe en gril ongeveer 30 seconden aan elke kant.
  • Breng op smaak met zeezout.

*Franse dressing (voor ongeveer 700 ml)

  • Meng de eidooier, mosterd, dragonazijn, kippenbouillon en knoflook in een hoge beker en mix deze met een staafmixer.
  • Voeg tijdens het mixen de plantaardige olie en olijfolie toe.
  • Giet het mengsel in een kom.
  • Voeg nu de rest van ingrediënten toe (kruiden, azijn, port, vermout, zout, suiker en zure room) dek de kom af en laat deze een nacht in de koelkast staan.
  • Laat als laatste de Franse dressing door een fijne zeef gaan.

Zo maak je het bord op

Leg de linzen op de voorbereide borden, leg op elk bord 2 coquilles, voeg wat geroosterde sesamzaadjes en nori-poeder toe. Voeg radicchios aan de zijkant toe en strooi beide kanten uit. Strooi voor de finishing touch wat bieslook en waterkers over het bord.

Eet smakelijk!

Meer lezen

Reacties

Reageren
* Verplichte velden

0 Reacties

Scroll to top