Go back

Midnight Kitchen Talks: Nicolas Paciello

Inspiratie - Masterchefs

20-7-2018 – Siemens Home NL

Ze noemen hem ook wel de ‘pâtissier supersonique’.

Wat maakt iemand een goede kok? Wat inspireert een meesterkok? Het runnen van een professionele keuken wordt vaak beschouwd als een van de meest stressvolle banen ter wereld. Tegelijkertijd hebben chef-koks zoveel zichtbaar plezier, enthousiasme en passie voor hun werk. We willen het graag van de chefs weten: waar komt hun creativiteit vandaan en wat drijft hun verlangen om uit te blinken in de keuken?

Voor het maken van sommige culinaire hoogstandjes heb je een gespecialeerde chef nodig, mensen zoals Nicolas Paciello, een veelbelovende Chef Pâtissier – de kunst van het maken van prachtige taarten en exclusieve banketproducten. In zijn geboorteland Frankrijk noemen ze hem de ‘pâtissier supersonique’.

Het uitkammen van zijn Instagramprofiel is alsof je een reis maakt door een parallel universum waar banketproducten voornamelijk kunstwerken zijn. Hij trainde in een patisserie in zijn geboorteplaats Forbach, toen zijn baas hem op een dag vertelde “Ga! Dit is het moment om naar Parijs te vertrekken”. Hij heeft gewerkt op plekken zoals Fauchon, Crillon, Lignac, La Reserve en Prince de Galles – een aardige prestatie voor iemand van begin dertig.

Meer lezen

Je creaties zijn buitengewoon… waardoor raak jij geïnspireerd?

‘Inspiratie kan overal vandaan komen: modeontwerpers, kleding, dingen die je ziet op social media en, natuurlijk, ervaringen die ik opdoe wanneer ik in andere restaurants eet. Ik vind het heerlijk om het Zuid-Westen van Frankrijk, rond Biarritz, te bezoeken. Ze hebben daar een rijke traditie in het maken van gebak, en daardoor zijn er veel ambachtelijke patisserie chefs gevestigd. De regio ligt ook nog eens heel dichtbij Spanje, waardoor je er een enorm interesante mix van smaken vindt.’

‘Maar om duidelijk te zijn: elk keer dat ik een nieuw gebak creëer of met een idee kom voor een nieuwe taart, is het altijd iets dat nog niet bestaat, iets dat je nergens anders kunt vinden.
Tegelijkertijd probeer ik wel altijd de traditie te eren, maar het een twist te geven door het opnieuw uit te vinden met nieuwe smaken en vormen.’

Meer lezen

Kun je me een voorbeeld geven?

‘Neem mijn Paris-Brest, een traditionele choux gebak. Ik heb er de vorm en smaak van vernieuwd, met ongebruikelijke ingrediënten zoals noten. Het is nog steeds een Paris-Brest, maar tegelijkertijd ook een compleet nieuw gebak. Het is zelfs een van mijn favorieten, net zoals mijn buckwheat chocolate tarte.’

Geen hartige hapjes om de maaltijd mee af te sluiten?

‘Ik geef liever een zoet einde aan een fantastische maaltijd – maar het zou niet suikerig moeten zijn. Voor een buitengewone, speciale smaak, vind ik het heerlijk om kruiden zoals basilicum en dragon toe te voegen, misschien wat specerijen en natuurlijk fleur-de-sel.’

Meer lezen

Hoe vaak kom je met ideeën voor nieuwe banketproducten?

‘Ik probeer om op zijn minst twee keer per maand met iets compleet nieuws te komen. Minstens een heruitvinding van een bestaand gerecht. Ik wil de gasten iets geven dat ze nog nooit hebben geproefd.’

Het maken van banketproducten en taarten voelt vaak als ondergewaardeerd onderdeel van zowel haute cuisine als thuis koken. Wat heeft jou hier gebracht?

‘Ik heb al een passie voor het experimenteren met taarten en gebak sinds ik ongeveer 14 jaar oud was. Mijn moeder was altijd bezig met het bakken van taarten en ik vond het heerlijk om haar te helpen. Ik heb een enorme passie voor taarten en gebak ontwikkeld en destijds wist ik al: Ik wil ‘pâtissier’ worden. Ik ben die passie nooit verloren.’

Meer lezen

Toch voelt het maken van een desert voor veel mensen als een flinke klus. Juist omdat het zo makkelijk is om wat ijs uit de vriezer te halen…

‘Klopt, en ik vind dat best wel een beetje jammer, omdat het maken van fantastische deserts helemaal niet zo moeilijk hoeft te zijn. De gebakjes die je perfecte maaltijd thuis afronden hoeven niet zo uitgebreid te zijn als wat ik op werk doe. Dat is precies de reden dat ik een kookboek heb geschreven vol met recepten van fantastische Franse gebakjes. Ik heb ze vernieuwd en versimpeld zodat het hartstikke makkelijk is om ze te maken. Ik wil mensen inspireren om plezier te hebben in de keuken.’

Wat is je beste tip voor de chefs thuis?

‘Als je een gebakje maakt, doe het dan voor het plezier dat je uit het maken ervan haalt. Er hoort veel liefde in te zitten. En neem je tijd, haast je niet door een gebak of taart heen.’

Meer lezen

Maar hoe zit dat met jou: Heb je plezier wanneer je in een restaurant werkt, of is het juist stressvol?

‘Het is leuk, maar het vergt veel werk. Alles wat we aanbieden moet die dag vers worden bereid. Er is niks van tevoren klaargemaakt. Dus ja, het is best wel stressvol, al helemaal tegen het einde van een maaltijd, wanneer het tijd is om de slotstukken naar de gasten te brengen. Ik werk van maandag tot en met vrijdag, vanaf vroeg in de morgen tot ongeveer 11 uur ’s avonds. Dat is enorm intens.’

‘Wat misschien nog meer stress oplevert is een ander soort deadline: wanneer ik met een nieuwe creatie moet komen en alles op tijd tiptop in orde moet zijn.’

Hoe ontspan je na een lange dag bikkelen in de keuken?

‘Ik heb een routine: Wanneer ik klaar ben in het restaurant, loop ik langs de rivier de Seine vlakbij de Eiffeltoren naar huis. En ’s winters, wanneer het koud is, stop ik soms bij een barretje voor een glas rode wijn. Mijn favoriet is Dépôt Légal vlakbij treinstation Bourse.’

Meer lezen

En wanneer je thuiskomt, ga jij dan koken?

‘Oh nee, dat laat ik aan mijn vrouw over. Ik maak eigenlijk geen hartige gerechten. Wat ik af en toe doe is een taart bakken, iets leuks en simpels, zoals worteltaart of een appeltaart.’

Met al die stress en het goede eten: hoe blijf je fit?

‘In mijn weekenden doe ik veel aan sport. Ik houd er van om een lang stuk te hardlopen, en mijn vrouw en ik maken altijd lange wandelingen door Parijs. Dat houdt me fit.’

Tot slot, heb je nog tips voor wanneer we het dessert bestellen?

‘Er zijn niet echt regels wanneer het aankomt op het combineren van gebak als dessert en het hoofdgerecht. Er is alleen een ding dat ik mee wil geven: mix it up. Wanneer je hoofdgerecht veel verschillende smaken bevat, kun je kiezen voor een simpeler, zoeter dessert. En als je een simpele salade als hoofdgerecht had, kun je gaan voor een dessert met knallende smaken.’

Meer lezen

Siemens Home NL

Reacties

Reageren
* Verplichte velden

0 Reacties

Scroll to top