Go back

Midnight Kitchen Talks: Sophie Rudolph

Inspiratie - Masterchefs

23-5-2018 – Siemens Home NL

’Ik stuur mijn gasten graag op smaakavontuur.’

In de serie Midnight Kitchen Talks duiken we in het leven van meesterkoks. Waar komt hun creativiteit vandaan en wat drijft hun verlangen om uit te blinken in de keuken? Na een interview met de Nederlandse Jos Grootscholten van restaurant Perceel, vragen we nu de Berlijnse Sophie Rudolph naar alles wat komt kijken bij het runnen van een professionele keuken.

“Oh, how beautiful is Panama” is een enorm populair kinderboek in Duitsland. Het is geschreven en geïllustreerd door Janosch, en het gaat over een tijger en een beer die samen naar een exotisch land willen. Uiteindelijk vinden ze het geluk op de plek waar ze hun reis begonnen zijn. Het verhaal gaat over wanderlust en huiselijkheid, en het inspireerde Ludwig Cramer-Klett voor het concept van zijn restaurant Panama in hartje Berlijn. Hij vond in Sophie Rudolph de perfecte masterchef om zijn visie tot leven te brengen. Sophie studeerde af aan het Institut Paul Bocuse en leerde de fijne kneepjes van het vak in drie restaurants met Michelin-sterren.

Meer lezen

Sophie, wat is jouw aanpak tijdens koken?

‘Hier in mijn restaurant Panama focus ik op Duits en Frans koken, maar met een exotische twist. Noem het ‘de Janosch-ervaring’: wat er op je bord ligt moet voelen als thuis, maar tegelijkertijd nieuw en opwindend zijn. Wanneer het aankomt op smaak, wil ik niet beperkt worden door wat ‘typisch’ is voor een bepaald soort keuken. Wat mijn gerechten bijzonder maakt is de mix van veel verschillende smaken.’

Geef ons eens een voorbeeld?

‘Duitsers houden erg van hertenvlees, en dat wordt traditioneel geserveerd met cranberry’s. Dus maakte ik een gerecht van hertentartaar, maar ik combineer het met blauwe bessenjam en een crème van miso. Hierdoor gaan alle smaken in een andere richting. Het is een Duitse klassieker, maar met een Aziatische twist.’

Meer lezen

Al je gerechten hebben een beetje ‘Panama’ – een exotische draai: varken gepaneerd met koffie, boekweit ravioli, spaghetti-pompoen met tamarinde…

‘Dat is omdat ik eten wil maken waarbij het allemaal draait om de smaken. Met elk gerecht wil ik kleine geluksmomentjes creëren.’

Hoe weten jouw gasten welk gerecht ze willen?

‘We bieden een a la carte menu aan, maar wat ik het leukst vind is als we onze gasten op een smaakavontuur sturen. Vertel je ober in ons restaurant welk gerecht op de kaart je het meest aanspreekt, en hij of zij maakt op basis daarvan een menu dat perfect aansluit op jouw wensen.’

Meer lezen

Je kookt voornamelijk met lokale ingrediënten..

‘Ja, absoluut. Ons restaurant heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan. Niet ieder ingrediënt hoeft lokaal te zijn, maar we proberen zoveel mogelijk van ons eten van boeren rond Berlijn te halen. Dat neemt niet weg dat we exotische smaken aanbieden, maar het koken vindt hier zijn grondslag.’

Wat is jouw standpunt ten opzichte van high-tech koken, dat de laatste tijd zo populair is?

‘Als een keuken meer op een laboratorium lijkt, is dat voornamelijk voor de show en niet zozeer voor de smaak. Ja, er is een hoop creativiteit, en het ziet er mooi uit als je eten als een ‘foam’ van dit, dat of wat dan ook serveert – maar het essentiële ingrediënt mist: fantastische smaak.’

Maar je bent niet tegen technologie in de keuken?

‘Nee, natuurlijk niet. Er zijn heel veel nieuwe technieken en technologieën in de keuken die koken en de logistieke kant veel makkelijker maken.’

Meer lezen

Wat is jouw favoriete fornuis?

‘Persoonlijk hou ik van koken op gas, hoewel we hier bij het Panama restaurant een inductieplaat gebruiken, naast een houtskool grill.’

Waar vind je inspiratie?

‘Ik ontdek, reis en eet heel veel. En dan is er nog het internet, dat helpt me op up-to-date te blijven. Als ik mijn gerechten bedenk, ben ik geïnspireerd door dingen waar ik van genoten heb, van eten dat ik zelf heel lekker vind.

Ik krijg ook heel veel ideeën als ik mijn ouders bezoek die in Frankrijk wonen. Ze zijn beiden fantastische hobbykoks.’

Meer lezen

Je hebt zelf ook een opleiding tot kok gehad in Frankrijk…

‘Ja. Ik groeide op in Duitsland en ik was thuis altijd bij m’n ouders in de keuken te vinden als ze aan het koken waren Onze familie verhuisde toen naar Frankrijk, waar ik naar de international school in Lyon ging. Ik vond het idee van naar de universiteit gaan saai, dus meldde ik me aan voor het Institut Paul Bocuse (founded door de beroemde Franse chef en geestesvader van nouvelle cuisine). Daar heb ik echt als een professional leren koken. Ik ging verder met mijn training bij verschillende restaurants die Michelinsterren hadden verdiend.’

Was er een moment waarop je wist ‘Ik ben een professionele chef’?

‘Dat was zo’n acht jaar geleden. Ik was 23 jaar, en dacht bij mezelf ‘Ik kan echt koken’. Maar om dit werk te doen heb je heel veel passie nodig. Je moet het écht leuk vinden, want het beroep chef-kok is nogal stressvol, met maar weinig vrije tijd, en het betaalt ook niet heel veel.’

Meer lezen

Na een drukke dag in het restaurant, hoe ontspan je?

‘Ik ging altijd op de fiets terug naar huis, maar nu ik verder weg verhuisd ben is dat niet mogelijk. Nu ga ik met de taxi. Sommige mensen uit m’n team gaan naar de sportschool na werk.’

Is het mogelijk om een heerlijke maaltijd te maken in slechts 15 tot 20 minuten?

‘Als je alleen voor jezelf kookt, kan het in een paar minuten gedaan zijn. Maar als je wil genieten van het koken, steek er dan wat tijd in en geniet van het maken van een fantastisch gerecht.’

Meer lezen

Siemens Home NL

Reacties

Reageren
* Verplichte velden

0 Reacties

Scroll to top