Go back

Inspiratie - Masterchefs

Midnight Kitchen Talks: Jos Grootscholten

Go back

Inspiratie - Masterchefs

Midnight Kitchen Talks: Jos Grootscholten

3-5-2018 – Siemens Home NL

Wat kenmerkt jouw manier van koken?

‘Ik denk dat ik een enigszins apart uitgangspunt heb bij het bedenken van nieuwe gerechten: ik begin namelijk bij de kruiden en groenten en bedenk dan wat daar bijpast. Dat geeft me een veel bredere blik. Dus ja, het hoofdbestanddeel blijft meestal vlees of vis, maar ook groenten hebben een prominente rol. Ze geven me meer smaken om mee te spelen. De kruiden, de groenten, de bloemen die ik in mijn keuken gebruik… al die versheid maakt het gerecht.’

Er wordt veel gesproken over ‘lokaal eten’ en ‘slow food’. Wat vind je daarvan?

‘Beide zijn belangrijk, maar uiteindelijk gaat het erom de best mogelijke gerechten te serveren. Ik gebruik veel producten van lokale boeren, of dingen die ik zelf heb verbouwd… Maar als dat niet werkt, doe ik geen concessies. De kwaliteit van het eten is het allerbelangrijkst.’

Meer lezen

En wat vind je van het hightech koken dat door enkele van ‘s werelds beste restaurants wordt gedaan?

‘Een deel ervan wordt meer voor het effect dan voor de smaak gedaan en zal op den duur weer verdwijnen. Wat er dan overblijft is innovatief koken, op een manier die gerechten echt anders en beter maakt. Ik zal je een voorbeeld geven: in de zomer, als we lamsvlees koken, koken we het nu twee dagen op een lage temperatuur. Dat maakt het vlees mals en zacht. Dat soort innovaties blijven.’

Chef-kok zijn is een van de meest stressvolle banen in de wereld. Hoe onderhoud je een goede balans tussen werk en privé?

‘In een professionele keuken draait alles om de voorbereiding. Je bereidt het eten en regelt alle ingewikkelde zaken voor de dag. Wanneer de gasten arriveren, concentreer je je op de juiste bereiding van de vis en het vlees. Je moet dit proces (het eten bij de gasten krijgen) zo relaxed mogelijk maken. Dat is ook waarom we geen à la carte menu meer hebben, maar een vier-, zes- of acht-gangenmenu om uit te kiezen. Wanneer de gasten arriveren loopt alles op rolletjes.’

Meer lezen

Hoe zorg je voor ontspanning?

‘Hier komt het belangrijkste van dit beroep: je moet houden van wat je doet. Ja, het is hard werken, maar het moet ook leuk zijn. Er wordt altijd gelachen er er hangt een goede sfeer in onze keuken. We sluiten de dag af met een goed gevoel en dat maakt het ook veel gemakkelijker om te ontspannen op vrije dagen. Op die dagen ben ik meestal aan het rondtrekken, op zoek naar inspiratie. Een paar maanden geleden is onze eerste zoon geboren en dat heeft voor nogal wat verandering gezorgd. Ik let er nu meer op dat ik tijd vrij maak.’

Waarom besloot je om ​​professioneel kok te worden?

‘Dat is een beetje een vreemd verhaal. Toen ik jong was, wilde ik altijd sportleraar worden. Toen ik 13 jaar oud was, kwam mijn oom op een dag langs. Hij vroeg me voor de grap of ik al kok was. Ik heb geen idee waarom hij dat zei, maar het idee bleef in mijn hoofd hangen en sindsdien wilde ik chef worden.’
Later moest ik, als onderdeel van mijn opleiding, stage lopen in een hotel. Ik begon in de huishouding. Tot ik vertelde dat ik chef wilde worden, toen werd ik in het restaurant neergezet. Ik herinner me de exacte datum: 14 februari 1999, mijn eerste dag in een echt restaurant. Vanaf die dag heb ik daar elk weekend gewerkt.

Meer lezen

Hoe ben je van dat memorabele startpunt naar een eigen restaurant met Michelin-ster gekomen?

‘De zoon van de hoteleigenaar heeft me echt onder zijn hoede genomen. Hij was altijd op zoek naar nieuwe ideeën voor het bedrijf en nam me daarin mee. Tegen de tijd dat ik 18 was, was ik al bij een behoorlijk aantal restaurants met een Michelin-ster geweest. Na elk bezoek vroeg hij me om na te maken wat ik had geproefd én om de inspiratie in iets nieuws om te zetten. Dat was fantastisch: ik kon experimenteren, innoveren en mocht zelfs fouten maken. Het was een geweldige training.’

En koken werd je leven…

‘Ja, inderdaad. Ik kookte twee, drie dagen per week en werkte in verschillende restaurants. Als je chef wil worden, moet je veel uren in de ambacht steken en vlieguren maken. Om eerlijk te zijn: je leert dit niet uit een boek.’

Meer lezen

Wat is er veranderd in de kookwereld sinds je begon?

‘Restaurants zijn veel toegankelijker geworden. Het eten is niet eenvoudiger, maar lekkerder en minder stijfjes. En er zijn meer goede restaurants. Toen ik begon, waren er in Nederland zo’n 20 Michelin-sterrenrestaurants. Nu zijn er ongeveer 110.

Mensen brengen ook meer tijd door in de keuken, niet in de laatste plaats door alle kookprogramma’s op tv. Daardoor weten gasten ook vaker hoe gerechten worden gemaakt en dat verandert hun houding tegenover restaurants. Ze waarderen meer wat we creëren.’

Wat is je favoriete fornuis?

‘De eerste zes jaar had ons restaurant een heel oud gasfornuis. Tegenwoordig koken we op inductie, daarnaast hebben we een plancha om dingen te barbecueën.’

Meer lezen

Gebruik je weleens een magnetron?

‘Niet zo vaak, maar we gebruiken het om kruiden te drogen en er is een bepaald recept voor een biscuitbodem, dat absoluut een magnetron vereist.’

Hoe eindigt je dag in de keuken?

‘We zorgen ervoor dat de hele ploeg bij elkaar komt voor een biertje, of soms iets sterkers. Soms experimenteren we en werken we aan een nieuw gerecht. Daarna gaan we naar beneden, waar we een hele grote tafel hebben staan. Daar proeven we dan gezamenlijk de nieuwe gerechten en nieuwe wijnen.’

Meer lezen

Siemens Home NL

Reacties

Reageren
* Verplichte velden

0 Reacties

Scroll to top