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Guillaume Sanchez - une vision engagée de la cuisine.

Inspiring Makers #2

30 mai 2018 – Inspiration Siemens

Inspiring Makers

Les nouveaux Inspiring Makers Siemens sont chefs, designers et architectes. Créatifs et connectés, ils ont fait des nouvelles technologies un élément central de leur vie personnelle et professionnelle. Ils envisagent également tous la cuisine comme le cœur de la maison, véritable lieu de vie, de liberté et de convivialité.

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Le chef Guillaume Sanchez, qui vient d’ouvrir son nouveau restaurant NESO, nous parle de son travail, ses inspirations et sa vision de la cuisine.

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La cuisine de Guillaume

Pour moi, dans un appartement ou une maison, la cuisine doit être ouverte, avec un grand plan de travail et entièrement encastrée.. Cela permet de partager, de continuer à communiquer avec les gens. Cela permet de transmettre aussi. J’aime particulièrement ces grands ilots centraux où l’on peut travailler et manger en même temps. J’aime bien ces vieilles bâtisses où tu as la cuisine, la cheminée, et le salon qui forment un ensemble. Pour moi c’est ça une vraie cuisine et une maison ou un appartement sans une grande cuisine, ça ne vaut pas le coup.
Mais les attentes d’une famille dans un foyer et celles d’un restaurateur sont très différentes et ne sont pas forcément compatibles. D’un point de vue professionnel, la cuisine est avant tout l’endroit où je m’exprime 16h par jour.

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Une technique de cuisine que vous avez découvert à l’étranger et que vous utilisez aujourd’hui ?

Je travaille beaucoup le process de fermentation importé de la Scandinavie. C’est une région du monde où l’on observe des périodes de grand froid et les habitants ont dû trouver des solutions pour conserver leurs aliments et avoir des légumes toute l’année. J’aime bien fermenter les aliments ; tu les laisses 6 mois dans un mélange d’eau et de sel, ça ne bouge pas et ça donne un goût et une texture très différents au produit.
De la Scandinavie, j’ai aussi ramené tout ce qui concerne le poisson fermenté. Ça c’est très particulier. Ça se rapproche presque de l’œuf de cent ans sur le plan de la texture et de l’apparence. C’est un produit très très fort en goût, avec une grande personnalité.
Dans mon restaurant, nous essayons d’avoir une cuisine plus respectueuse. Nous conservons nos arêtes de poissons, nos déchets de légumes. Et avec ces derniers, on peut faire de la sauce soja. Ce n’est également rien d’autre qu’un vieillissement et une fermentation importés de l’étranger.

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La recette de Guillaume : les soufflés au chocolat à la fève de tonka.

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Ingrédients pour 6 soufflés individuels:
210 gr de chocolat noir de bonne qualité (ex : Valrhona)
200 cl de lait entier
2 jaunes d’oeufs
10 gr de fécule de maïs
6 blancs d’oeufs
60 gr de sucre semoule
Pour les moules : beurre et sucre

Etapes :
1. Avant de commencer, préparer les moules. C’est LA condition pour avoir des soufflés qui gonflent bien hauts et bien droits.
2. Faire ramollir du beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.
3. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les moules avec le beurre pommade, très généreusement. Sur les côtés, passer le pinceau de bas en haut, bien régulièrement.
4. Verser ensuite une cuillère à soupe de sucre dans chaque moule et le tourner de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé d’une couche régulière de beurre et de sucre. Renverser le moule pour enlever le supplément de sucre.
Passer le doigt sur la tranche haute du moule à soufflé, afin qu’elle soit bien nette. Placer les moules au réfrigérateur.
5. Couper le chocolat en morceaux et faire fondre au bain marie.
6. Battre les jaunes d’oeufs et la fécule en faisant attention à ne pas laisser de grumeaux.
7. Faire chauffer le lait. Lorsqu’il est sur le point de bouillir, en verser un peu sur le mélange jaunes d’œufs et fécule, et bien fouetter. Remettre le tout dans la casserole de lait et continuer de fouetter sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe.
8. Intégrer le chocolat fondu, bien fouetter.
9. Battre les œufs en neige. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre. Continuer de battre jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle texture meringuée et fassent le bec d’oiseau en soulevant le fouet.
Incorporer un quart des blancs dans le mélange au chocolat et mélanger vivement. Incorporer ensuite délicatement le reste à la maryse.
10. Préchauffer le four à 190° (5 minutes avec la fonction Préchauffage rapide).
11. Verser l’appareil dans les moules, en les remplissant jusqu’à un ou deux centimètres du bord.
12. Enfourner pour 12 à 16 minutes. Surveiller la cuisson.

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