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Sophia Rudolph

Midnight Kitchen Talks

06.06.2018

“Panama” à la Bocuse

Das Restaurant im Herzen Berlins kombiniert exotische Aromen mit einem Schuss Zuhause.

“Oh, wie schön ist Panama” – das Kinderbuch gehört zu den Lieblingsstücken der Deutschen. Von Janosch geschrieben und illustriert, erzählt es die Geschichte zweier Freunde: Tiger und Bär brechen gemeinsam auf zu einer Reise in ein exotisches Land, um ihr Glück am Ende doch dort zu finden, wo ihre Reise begann. Das Buch erzählt von der Lust, die Welt zu entdecken – und von Heimatliebe. Von dieser Geschichte inspiriert, ersann der Restaurateur und Pfarrer Ludwig Cramer-Klett das Konzept für sein Restaurant “Panama” im Herzen Berlins. Um seine Vision ins Leben zu rufen, fehlte ihm nur noch die perfekte Küchenchefin. Er fand sie in Gestalt von Sophia Rudolph. Sie ist Absolventin des “Institut Paul Bocuse“ und lernte in drei Restaurants mit Michelin-Stern.

Sophia, was ist deine Herangehensweise beim Kochen?

Bei uns im “Panama” fokussiere ich mich auf deutsche und französische Küche – aber mit einem exotischen Twist. Nennen wir es die Janosch-Erfahrung: Was du auf deinem Teller entdeckst, soll sich nach Zuhause anfühlen, aber gleichzeitig neu sein und begeistern. Was den Geschmack und die Aromen angeht, lasse ich mich nicht davon einschränken, was “typisch” ist für eine regionale Küche. Was meine Speisen besonders macht, ist die Fusion vieler verschiedener Aromen.

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Gib uns ein Beispiel.

Die Deutschen lieben es, Wild zu essen. Traditionell wird es mit Preiselbeeren serviert. Ich habe ein Tartar vom Wild kreiert, kombiniere es aber mit Marmelade aus Roter Johannisbeere und einer Miso-Creme. Dadurch schlagen die Aromen eine ganz andere Richtung ein. So ist es immer noch ein deutscher Klassiker, aber eben mit einem asiatischen Twist.

Alle deine Gerichte besitzen einen exotischen Schuss “Panama”: In Kaffee eingeriebenes Schweinefleisch, Buchweizen-Ravioli, Spaghetti-Kürbis mit Tamarinde …

In erster Linie will ich Speisen erschaffen, die vor allem die Aromen in den Vordergrund stellen. Mit jedem Gericht will ich kleine Momente des Glücks erschaffen.

Wie wissen deine Gäste, welches Gericht sie glücklich macht?

Wir bieten ein à la carte Menü an. Am meisten liebe ich es aber, wenn wir unsere Gäste auf eine geschmackliche Abenteuerreise schicken können. Sag deinem Kellner oder deiner Kellnerin einfach, welches unserer Gerichte dir am meisten zusagt und dir wird ein Menü zusammengestellt, das perfekt zu dir passt.

Beim Kochen setzt du vor allem auf regionale Lebensmittel…

Ja, absolut! Unser Restaurant legt großen Wert auf Nachhaltigkeit. Nicht jedes Lebensmittel muss regional sein, aber wir versuchen, so viele Zutaten wie möglich von Bauern aus dem Berliner Umland zu beziehen. Das hält uns nicht davon ab, eine exotische Note einzubinden – aber unsere Küche ist stark in der Region verwurzelt.

Was sagst du zu den Hightech-Technologien, die in der Spitzenküche zuletzt in Mode gekommen sind?

Wenn eine Küche eher wie ein Chemielabor aussieht, dann in erster Linie für die Show und nicht für den Geschmack. Ja, es eröffnet eine Menge Kreativität und sieht auch hübsch aus aus, wenn du Essen als “Schaum” servierst – aber die essenzielle Zutat fehlt dann oft: großartiger Geschmack.

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Du bist aber nicht gegen Technologie in der Küche?

Natürlich nicht! Es gibt viele Techniken und Technologien, die das Kochen und die Küchenarbeit sehr erleichtern.

Wie sieht dein favorisierter Herd aus?

Persönlich bevorzuge ich es, mit Gas zu kochen. Im “Panama” benutzen wir einen Induktionsherd und einen Kohlegrill.

Wo findest du Inspiration?

Ich erkunde, reise und esse sehr viel! Und dann gibt es da noch das Internet, das mir sehr hilft, immer up-to-date zu bleiben.
Wenn ich meine Gerichte kreiere, lasse ich mich von Dingen inspirieren, die ich genossen habe, von Gerichten, die ich selbst liebe. Eine Menge Ideen entwickle ich, wenn ich meine Eltern besuche, die in Frankreich leben – sie sind beide hervorragende Hobbyköche.

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Du selbst hast auch in Frankreich das Kochen gelernt.

Ja, genau. Ich bin in Deutschland aufgewachsen und es hat mich schon immer in die Küche gezogen, wenn meine Eltern gekocht haben. Unsere Familie ist dann nach Frankreich gezogen, wo ich in Lyon in die Internationale Schule ging. Die Idee, zu studieren fand ich danach langweilig. Deshalb habe ich mich im “Institut Paul Bocuse“ beworben (gegründet vom berühmten französischen Koch und Begründer der Nouvelle Cuisine). Dort habe ich gelernt, professionell zu kochen. Im Anschluss habe ich in einigen Restaurants mit Michelin-Stern gearbeitet.

Gab es diesen einen Moment, in dem dir bewusst wurde: “Ich bin Profi-Koch”?

Das ist ungefähr acht Jahre her. Ich war 23 Jahre alt und dachte: “Ich kann wirklich gut kochen”. Um diesen Beruf ausüben zu können, brauchst du zusätzlich aber echte Leidenschaft, du musst es wirklich genießen können. Seien wir ehrlich: Küchenchef zu sein ist extrem stressig. Du hast kaum Freizeit und dazu ist es nicht einmal gut bezahlt.

Nach einem harten Tag im Restaurant: Wie relaxt du?

Früher bin ich oft mit dem Fahrrad nach Hause gefahren. Da ich aber weiter weggezogen bin und das nicht mehr möglich ist, ist daraus inzwischen eine Taxifahrt geworden. Einige aus meinem Team gehen nach der Arbeit ins Fitnessstudio oder machen einen anderen Sport.

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Ist es möglich, ein gutes Essen in nur 15 bis 20 Minuten zuzubereiten?

Nun, wenn du nur satt werden willst, geht es in wenigen Minuten. Wenn du aber wirklich Spaß an deinem Essen haben willst, dann investiere mehr Zeit – und liebe es, ein großartiges Gericht zu zaubern!

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