Go back

Nicolas Paciello

Midnight Kitchen Talks

05.07.2018

Im Paralleluniversum der Pâtisserie

Süße Kreationen von einem anderen Stern: Nicolas Paciello im Interview.

Für kulinarische Ausnahmeleistungen braucht es außerordentlich talentierte Menschen. Menschen wie Nicolas Paciello, einen der aufstrebenden Meister der Pâtisserie – der Kunst, filigrane Kuchen und Desserts zu erschaffen. In Frankreich nennen sie ihn den “pâtissier supersonique” – den Überschall-Pâtissier. Seinen Instagram-Feed zu durchkämmen, fühlt sich an wie eine Reise in ein Paralleluniversum, in dem Desserts das Nonplusultra der Kunst darstellen.
Gelernt hat Paciello in einer Pâtisserie in seiner Heimatstadt Forbach – bis sein Chef ihm eines Tages sagte: “Geh, es ist Zeit für Paris!” Seitdem hat er in renommierten Restaurants gearbeitet: Fauchon, Crillon, Lignac, La Reserve und Prince de Galles. Eine sagenhafte Laufbahn für einen Chef Pâtissier in seinen frühen Dreißigern.

Deine Kreationen sehen fantastisch aus … was inspiriert dich?

Inspiration kann von überall kommen: von Mode-Designern, durch Kleidung von der Stange oder von Dingen, die ich auf Social Media sehe. Und, natürlich, von neuen Erfahrungen, wenn ich in anderen Restaurants esse.
Ich liebe es, den Südwesten Frankreichs zu besuchen, in der Gegend um Biarritz, denn sie haben dort eine großartige Tradition in der Herstellung von Desserts – und viele erstklassige Pâtissiers. Da die Gegend so nah an Spanien liegt, begegnet mir dort eine äußerst interessante Vielfalt an Aromen.
Um das aber klar zu sagen: Wenn ich ein neues Dessert kreiere oder eine Idee für einen neuen Kuchen entwickle, ist es immer etwas komplett Neues. Etwas, das man nirgends sonst finden wird. Gleichwohl versuche ich, auf Tradition aufzubauen, ihr aber einen Twist zu geben und sie mit neuen Aromen und Formen neu zu erfinden.

Mehr lesen

Nenn mir bitte ein Beispiel …

Nehmen wir mein Paris-Brest, ein klassisches Brandteig-Rezept. Ich habe die Form und den Geschmack mit einer ungewöhnlichen Zutat wie Nüssen verändert. Es ist immer noch ein Paris-Best, aber gleichzeitig auch eine neue Art Gebäck. Wenn ich ehrlich bin, ist es einer meiner Favoriten – gleich nach meiner Buchweizen Schokoladen Tarte.

Was hältst du von herzhaftem Gebäck, um das Essen abzurunden?

Ich bevorzuge das süße Ende eines hervorragenden Essens – was nicht heißt, dass es zuckerhaltig sein muss. Für einen ungewöhnlichen, einzigartigen Geschmack liebe ich es, Kräuter wie Basilikum und Estragon zu verwenden. Dazu vielleicht noch ein paar Gewürze und natürlich Fleur-de-Sel.

Wie oft lässt du dir neue Dessert-Ideen einfallen?

Ich versuche, mindestens zweimal im Monat etwas komplett Neues zu entwickeln. Mindestens will ich aber ein bestehendes Gericht neu erfinden. Ich will für unsere Gäste etwas kreieren, was sie zuvor nicht kannten.

Mehr lesen

Desserts und Gebäck wirken im Vergleich zu Haute Cuisine und sogar dem Hobbykochen wie Mauerblümchen … wie hat es dich in diesen Bereich verschlagen?

Ich experimentiere leidenschaftlich mit Kuchen und Desserts seit ich … hm … ungefähr 14 Jahre alt bin. Meine Mutter hat ständig Kuchen gebacken und ich habe es geliebt, ihr zu helfen. Ich habe dadurch eine große Leidenschaft für Nachtische und Gebäck entwickelt und wusste schon damals: “Ich will Pâtissier werden.” Diese Leidenschaft habe ich nie verloren.

Für viele Menschen fühlt es sich wie eine lästige Pflicht an, wenn sie ein Dessert zubereiten müssen – weil es so einfach ist, eine Schachtel Eis aus dem Tiefkühlfach zu nehmen …

Stimmt, aber ich finde das ein bisschen traurig, denn einen großartigen Nachtisch zu zaubern, ist überhaupt nicht schwer! Gebäck und Desserts, die dein perfektes Abendessen abrunden, müssen ja nicht so aufwändig sein, wie das, was ich auf der Arbeit kreiere. Deshalb habe ich auch gerade ein Kochbuch mit Rezepten für großartige, traditionell-französische Desserts geschrieben. Ich habe sie neu erfunden und vereinfacht, damit man sie wirklich mühelos nachmachen kann. Ich will die Menschen dazu inspirieren, in der Küche Spaß zu haben!

Was ist dein Top-Tipp für die Hobby-Konditoren daheim?

Wenn ihr einen Nachtisch zubereitet, dann macht es aus purer Freude, ihn zu kreieren. Eine Menge Liebe sollte in die Zubereitung fließen. Und nehmt euch Zeit. Bei Desserts und Kuchen sollte man es nicht eilig haben.

Wie ist das bei dir? Wenn du im Restaurant “La Scène” arbeitest, empfindest du es als Spaß oder Stress?

Es ist Spaß, aber gleichzeitig auch eine Menge Arbeit. Alles, was wir anbieten, wird täglich frisch hergestellt. Nichts ist vorbereitet. Also ja, es ist ziemlich stressig – vor allem am Ende des Abends, wenn es an der Zeit ist, die Desserts zu servieren. Ich arbeite von Montag bis Freitag, von früh am Morgen bis 23 Uhr oder sogar Mitternacht. Das ist schon sehr anstrengend. Noch stressiger ist für mich nur eine andere Form von Deadline: Wenn ich mir eine neue Kreation einfallen lassen muss und alles auf den Punkt perfektioniert werden muss.

Nach einem langen Tag zwischen Backofen und Rührgerät: Wie relaxt du?

Ich habe da eine Routine: Wenn ich im Restaurant fertig bin, laufe ich in der Nähe des Eiffelturms an der Seine entlang nach Hause. Wenn es im Winter kälter wird, mache ich manchmal einen Zwischenstopp und trinke ein Glas Rotwein. Meine Lieblingsbar ist das Dépôt Légal in der Nähe der Metro-Haltestelle Bourse.

Mehr lesen

Wenn du zuhause ankommst, bist du dann fürs Kochen zuständig?

Oh nein, das überlasse ich meiner Frau. Ich koche kaum herzhafte Gerichte. Was ich von Zeit zu Zeit mache, ist einen Kuchen zu backen, etwas einfaches und leckeres. Ich mag Carrot Cake und Apfel-Tarte.

Angesichts des ganzen Stresses und des guten Essens: Wie hältst du dich fit?

An den Wochenenden mache ich sehr viel Sport. Ich liebe es, Laufen zu gehen. Meine Frau und ich unternehmen außerdem häufig lange Spaziergänge durch Paris. Das hält mich in Form.

Mehr lesen

Zu guter Letzt: Was ist dein Tipp, wenn im Restaurant das Bestellen des Desserts ansteht?

Es gibt keine festen Regeln, wenn es darum geht, ein Hauptgericht mit einem Nachtisch zu kombinieren. Nur eine Sache: Variiere! Wenn dein Hauptgang viele Aromen besitzt, dann entscheide dich vielleicht für ein einfaches, süßes Dessert. Hast du aber einen simplen Salat als Hauptgericht, dann bestelle dir ein Dessert mit kräftigen Aromen!

Mehr lesen

Midnight Kitchen Talks – Geheimnisse der Meisterköche

Was macht einen Koch zu einem guten Koch? Was inspiriert einen Meisterkoch? Eine Profiküche zu leiten, gehört zu den stressigsten Jobs der Welt. Gleichzeitig zeigen Spitzenköche großen Spaß, Enthusiasmus und Leidenschaft bei ihrer Arbeit. Einige von ihnen haben wir gefragt: Was bringt deine Kreativität zum Überkochen und woher nimmst du den Antrieb, dich in der Küche immer wieder neu zu erfinden?

Innovative Ideen für Ihre Küchen finden Sie hier.

Mehr lesen

Kommentare

Kommentar schreiben
* Pflichtfelder

0 Kommentare

Scroll to top