Go back

Jos Grootscholten

Midnight Kitchen Talks

16.05.2018

Slow Food oder Local Food? Best Food!

Manchmal glauben Jos Grootscholten und Sharon Tettero zu träumen – doch die Erfolgsgeschichte ihres “Perceel” ist real.

Im Juli 2010 eröffneten Jos Grootscholten und Sharon Tettero im niederländischen Capelle aan den IJssel das “Perceel” – Es dauerte nur 16 Monate, bis das Paar seinen ersten Michelin-Stern verliehen bekam. Knapp zwei Jahre später folgte die nächste Auszeichnung: Der Gault Millau kürte Jos zum vielversprechendsten Koch des Jahres. Der Erfolg der beiden ist hart erarbeitet und ruht auf einem soliden Fundament: Sowohl Jos als auch Sharon absolvierten Praktika im Londoner “Noma” (drei mal in Folge zum besten Restaurant der Welt ernannt) und an renommierten Orten wie Martin Berasateguis Drei-Sterne-Restaurant in San Sebastian. Heute managt Sharon das “Perceel”, während Jos die Küche leitet. Dort liebt er es, Lebensmittel aus dem eigenen Garten zu verwenden.

Jos, was ist deine unverkennbare Handschrift beim Kochen?

Ich denke, ich habe in gewisser Weise eine eigene Herangehensweise, wenn ich neue Gerichte kreiere: Ich beginne mit den Kräutern und dem Gemüse – erst dann überlege ich, was noch dazu passen könnte. Dadurch habe ich einen deutlich breiter gefassten Blick. Letztlich ist das Fleisch oder der Fisch immer noch die Hauptzutat, aber das Gemüse nimmt bei mir eben auch eine sehr große Rolle ein. Das erlaubt mir, mit mehr Aromen zu spielen: Die Kräuter, das grüne Blattgemüse und die Blüten, die ich in meiner Küche nutze… ich sehe all die frischen Zutaten und lasse mich inspirieren.

“Local Food” und “Slow Food” sind in aller Munde. Was machst du aus diesen Trends?

Beide sind wichtig. Aber letzten Endes ist es entscheidend, das bestmögliche Gericht zu servieren. Ich nutze sehr viele Erzeugnisse lokaler Bauern oder Zutaten, die ich selbst anbaue – aber wenn die nicht ausreichen, gehe ich keine Kompromisse ein. Die Qualität des Essens steht an erster Stelle.

Mehr lesen

Wie stehst du zu den Hightech-Methoden, die einige der weltbesten Restaurants nutzen?

Vieles davon soll eher Eindruck schinden, als den Geschmack zu verbessern. Durchsetzen wird sich nur, was die Gerichte vielfältiger und besser macht. Lass mich ein Beispiel nennen: Im Sommer, wenn wir Lamm anbieten, garen wir es nun für zwei Tage bei Niedrigtemperaturen. Das macht das Fleisch weich und zart. Genau solche Innovationen sind es, die sich durchsetzen werden.

Küchenchef zu sein, gehört zu den stressigsten Jobs der Welt. Wie behältst du trotzdem eine gute Work-Life-Balance?

In einer professionellen Küche ist die Vorbereitung das A&O. Die Lebensmittel und die komplizierteren Dinge bereitest du im Laufe des Tages vor. Wenn die Gäste ankommen, fokussierst du dich auf das Kochen des Fleischs und des Fischs. Entscheidend ist es auch, den Service so entspannt wie möglich zu gestalten. Das ist auch der Grund, warum wir kein à la carte Menü mehr anbieten, sondern nur noch vier, sechs oder acht Gänge zur Wahl stellen. Wenn die Gäste eintreffen, kommt so alles ins Rollen.

Wie entspannst du dich?

Das allerwichtigste in unserem Business: Du musst lieben, was du tust. Ja, es ist harte Arbeit, aber sie muss auch Spaß machen. In unserer Küche wird viel gelacht und es herrscht immer gute Stimmung. Deshalb habe ich auch ein gutes Gefühl, wenn wir das Restaurant am Abend schließen – und es macht es mir viel leichter, an meinen freien Tagen abzuschalten. Früher bin ich viel gereist und habe nach Inspiration gesucht. Vor ein paar Monaten sind Sharon und ich Eltern eines Sohnes geworden. Das hat unser Leben natürlich verändert – ich achte jetzt sehr darauf, meine freie Zeit mit den beiden zu verbringen.

Wie kam es, dass du dich dazu entschieden hast, professioneller Koch zu werden?

Das ist eine ziemlich schräge Story. Als ich jung war, wollte ich eigentlich immer Sportlehrer werden. Aber eines Tages, ich war 13 Jahre alt, kam mein Onkel zu Besuch und fragte mich “Hast du es schon zum Küchenchef gebracht?” Ich habe keinen blassen Schimmer, warum er das sagte – aber die Idee setzte sich in meinem Kopf fest und ich wollte seitdem nur noch Chefkoch werden. Später, in der Schule, musste ich ein Praktikum absolvieren. Sie steckten mich in ein Hotel. Ich fing in der Hauswirtschaft an, aber als ich ihnen sagte, dass ich Koch werden wollte, versetzen sie mich ins Restaurant. Ich erinnere mich noch an das genaue Datum: 14. Februar 1999 – mein erster Tag, an dem ich in einem Restaurant arbeitete. Von diesem Tag an arbeitete ich dort jedes Wochenende.

Wie hast du dich so weit nach oben gearbeitet, dass du jetzt dein eigenes Restaurant mit Michelin-Stern leitest?

Der Sohn des Hotelbesitzers nahm mich unter seine Fittiche. Auf der Suche nach neuen Ideen und Inspiration nahm er mich oft mit. Als ich 18 wurde, hatte ich so schon viele Restaurants mit Michelin-Stern besucht. Nach jedem Trip bat er mich, nachzukochen, was wir probiert hatten – oder das Gericht neu zu interpretieren. Es war großartig: Ich konnte experimentieren, mich entfalten und auch Fehler machen. Es war ein einzigartiges Training.

Und so wurde Kochen zu deinem Leben…

Ja, ganz genau. Ich fing an, zwei bis drei Tage pro Woche in verschiedenen Restaurants zu kochen. Wenn du Küchenchef werden willst, ist das ein Handwerk, in das du viele Stunden investieren musst. Um ehrlich zu sein: Das ist nichts, was du aus Büchern lernen kannst.

Mehr lesen

Was hat sich in der Welt des Kochens verändert, seit du angefangen hast?

Restaurants sind sehr viel zugänglicher geworden. Das Essen ist nicht simpler geworden, sondern schmackhafter und weniger verkrampft. Und es gibt natürlich viel mehr großartige Restaurants. Als ich anfing, existierten in den Niederlanden vielleicht 20 mit Michelin-Stern. Heute sind es um die 110. Außerdem verbringen die Menschen mehr Zeit in der Küche – nicht zuletzt dank der Kochshows im Fernsehen. Dadurch wissen sie viel mehr darüber, wie man Gerichte kreiert. Das hat auch ihre Einstellung gegenüber Restaurants verändert. Sie wissen heute viel mehr zu schätzen, was wir schaffen.

Erzähl uns von deinem Lieblings-Küchenherd!

Die ersten sechs Jahre hatte unser Restaurant einen wirklich alten Herd mit Gas und Feuer. Heute kochen wir mit Induktion. Zum Braten und Grillen nutzen wir eine Grillplatte, die der Wirkung von offenem Feuer sehr nahe kommt.

Benutzt du auch eine Mikrowelle?

Nicht oft, aber wir setzen sie ein, um Kräuter zu trocknen. Und dann gibt es noch ein Rezept für Biskuit-Torte, das ohne Mikrowelle nicht dasselbe wäre.

Wie endet dein Tag in der Küche?

Wir trinken zusammen mit der ganzen Crew ein Bier oder etwas Stärkeres. Manchmal experimentieren wir auch noch und arbeiten an einem neuen Gericht. Danach gehen wir alle ins Erdgeschoss – wo wir eine große Tafel haben –, probieren die neue Kreation und verkosten neue Weine.

Mehr lesen

Midnight Kitchen Talks – Geheimnisse der Meisterköche

Was macht einen Koch zu einem guten Koch? Was inspiriert einen Meisterkoch? Eine Profiküche zu leiten, gehört zu den stressigsten Jobs der Welt. Gleichzeitig zeigen Spitzenköche großen Spaß, Enthusiasmus und Leidenschaft bei ihrer Arbeit. Einige von ihnen haben wir gefragt: Was bringt deine Kreativität zum Überkochen und woher nimmst du den Antrieb, dich in der Küche immer wieder neu zu erfinden?

Innovative Ideen für Ihre Küchen finden Sie hier.

Mehr lesen

Kommentare

Kommentar schreiben
* Pflichtfelder

0 Kommentare

Scroll to top